Lo stinco di manzo (o ossobuco) – spesso considerato semplicemente una base per zuppe o per il classico ossobuco – è una scelta da veri intenditori per creare piatti economici, nutrizionalmente validi (ricchi di proteine) e saporiti.
Durante la brasatura lenta, il tessuto connettivo ricco di collagene si trasforma in una gelatina tenerissima, mentre il midollo conferisce al sugo una profondità di sapore inimitabile.
Perché lo stinco di manzo è un’ottima scelta
Alto contenuto proteico: contiene circa 20–22 g di proteine per 100 g di carne.
Convenienza: relativamente economico rispetto a tagli pregiati come il filetto o la costata (ribeye).
Massima succosità: grazie al tessuto connettivo e al grasso, la carne non si asciuga durante la cottura lenta e prolungata.
Consiglio per la ricetta: Stinco di manzo brasato al vino rosso e timo
Tempo di preparazione: 15 min. | Tempo di cottura: circa 2 ore e mezza
Ingredienti (per 2 persone):
2 pezzi grandi di stinco di manzo
1 cucchiaio di farina
1 cipolla grande (es. cipolla dolce Vidalia o cipolla spagnola), tritata finemente
2 carote e 2 coste di sedano, tritate finemente
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
250 ml di vino rosso corposo
400 ml di brodo di manzo
2 rametti di timo e 1 foglia di alloro
Sale, pepe, olio per rosolare
Istruzioni passo dopo passo:
Preparazione della carne: Asciuga bene lo stinco di manzo, pratica delle piccole incisioni nel tessuto connettivo lungo il bordo esterno in 2–3 punti (questo evita che la carne si arricci durante la rosolatura), condisci con sale e pepe e infarina leggermente.
Rosolatura a fiamma viva: Scalda l’olio in una casseruola dal fondo spesso o in una pentola di ghisa. Rosola la carne rapidamente su entrambi i lati (3–4 minuti) e poi toglila dalla pentola.
Sviluppo dei sapori: Fai soffriggere la cipolla, la carota e il sedano nella pentola. Aggiungi il concentrato di pomodoro e fai insaporire per un altro minuto. Sfumatura: Versare il vino rosso e raschiare i residui di cottura caramellati dal fondo della casseruola. Far ridurre il liquido della metà.
Brasatura: Aggiungere il brodo, le erbe aromatiche e la carne. Coprire e cuocere a fuoco lento (oppure in forno a 160°C, con calore sopra e sotto) per circa 2-2 ore e mezza, finché la carne non risulta abbastanza tenera da sfaldarsi facilmente con una forchetta.
Servire con il classico purè di patate, polenta o tagliatelle larghe.