Il vero segreto per un goulash perfettamente addensato è completamente senza patate, farina o amido di mais: il metodo della cipolla 1:1.

Metodo della cipolla (originale ungherese e viennese) Per un goulash autentico e ricco, usate la stessa quantità di cipolla e carne (1:1 in peso).

Come funziona: Durante la lunga e lenta cottura a fuoco lento (2-3 ore), la cipolla si disintegra quasi completamente. Le pectine e gli zuccheri naturali che contiene si combinano con i succhi e il grasso della carne per creare una salsa cremosa, vellutata e di colore marrone scuro.

Pane raffermo o a lievitazione naturale (trucco tradizionale in cucina) Se la salsa necessita di un po’ più di consistenza, il pane raffermo è la più gustosa alternativa all’amido di mais.

Come funziona: Circa 30 minuti prima della fine della cottura, incorporate del pane a lievitazione naturale senza crosta finemente grattugiato o un panino secco. Il pane si scioglierà completamente, addensando la salsa e conferendole una meravigliosa e ricca profondità di sapore. Anche il pan di zenzero viene spesso utilizzato a questo scopo nella cucina ceca e bavarese.

Riduzione delicata e condimento (Condimento professionale)
Riduzione: Durante gli ultimi 20-30 minuti di cottura, togliere il coperchio dalla pentola o inclinarla per far evaporare lentamente il liquido.

Burro (Insaporire): Poco prima di servire, togliere la pentola dal fuoco e incorporare qualche pezzetto di burro ghiacciato. Questo conferirà alla salsa non solo una consistenza vellutata, ma anche una deliziosa lucentezza.