Il filo bianco a spirale che si trova in un uovo di gallina si chiama calaza. È completamente innocuo, commestibile e svolge un’importante funzione protettiva biologica.

A cosa serve la calaza?

Posizionamento centrale del tuorlo: ci sono due calaze (una a ciascuna estremità del tuorlo). Ancorano il tuorlo esattamente al centro dell’albume liquido. Questo impedisce al tuorlo di toccare o attaccarsi al guscio interno dell’uovo.

Ammortizzatore: in caso di vibrazioni, la calaza mantiene il tuorlo sospeso all’interno dell’uovo.

Segno di freschezza: il fatto che la calaza sia ben visibile e soda è il miglior indicatore di un uovo fresco: più il filo è visibile, più fresco è l’uovo.

Con il passare del tempo, la struttura dell’albume si deteriora gradualmente. Col tempo, la calaza si indebolisce e alla fine si dissolve quasi completamente nell’albume.

Falsi miti
Falsi miti Realtà

“Quello è il cordone ombelicale o l’embrione.” La calaza è costituita esclusivamente da una proteina densa e concentrata e si forma in ogni uovo, indipendentemente dal fatto che sia fecondato o meno.

“Quello è sperma di gallina.” La calaza si forma meccanicamente nell’ovidotto della gallina tramite la torsione dell’uovo durante la formazione del guscio.

“Quello è un parassita o un verme.” È una struttura tissutale naturalmente presente nell’uovo, non un corpo estraneo.

La calaza va rimossa?

No. La calaza, se fritta o bollita, risulta completamente scotti e insapori.

Solo nella preparazione di dessert cremosi molto delicati, budini o soufflé, alcuni chef rimuovono la calaza con una forchetta prima di mescolare per garantire una consistenza perfettamente omogenea.