Non si tratta più di un’esca per attirare clic, ma di un vero e proprio classico culinario che i nostri nonni preparavano regolarmente, e per una buona ragione! La carne affumicata fatta in casa, cotta nel suo stesso succo (spesso chiamata anche “affumicata in barattolo” o “tesoro della cantina”), è semplicemente incomparabile alla carne in scatola acquistata al supermercato. Niente sale a rilascio rapido (una miscela di nitriti), niente sostanze chimiche, solo carne pulita, sale, un po’ d’aglio e un autentico aroma di affumicatura.
Se volete provarla o semplicemente ricordarla, ecco un metodo collaudato per conservare la carne per mesi e mantenerla morbida:
Quale taglio di carne scegliere? L’ideale è un mix. La pancetta di maiale è perfetta (aggiunge succosità e grasso, che permettono di preparare una deliziosa gelatina) e il collo o la spalla di maiale (per tagli più magri).
Ecco come ottenere i migliori risultati:
Affumicatura: Per prima cosa, marinate la carne nel sale (con aglio, se lo desiderate) e poi affumicatela. Non è necessario un’affumicatura completamente a secco, basta che assuma il colore giusto e un meraviglioso aroma affumicato.
Confezionamento: Tagliate la carne affumicata a cubetti o blocchi più grandi e riempite i barattoli puliti e sterilizzati. Riempite i barattoli fino a riempire bene la carne, lasciando circa 2 cm di spazio in cima.
Liquido come base: Aggiungete qualche cucchiaio di brodo limpido o acqua bollita in ogni barattolo (fino a circa un quarto dell’altezza della carne). Potete aggiungere un pezzetto di pelle affumicata per una migliore gelificazione. Di solito non è necessario aggiungere altri condimenti, poiché la carne ha già un sapore affumicato.
Doppia sterilizzazione (il passaggio più importante!): Poiché la carne non contiene sostanze chimiche e viene cotta nel suo stesso succo, la doppia sterilizzazione è essenziale per prevenire il botulismo. Il metodo migliore si chiama tindalizzazione (cottura in tre fasi):
Giorno 1: Cuocere per 1 ora a 100°C. Lasciare raffreddare completamente fino al giorno successivo.
Giorno 2: Ripetere l’intero processo (altra 1 ora a 100°C). Questo eliminerà in modo affidabile tutte le spore batteriche sopravvissute.
Il risultato?
Quando aprite il barattolo dopo alcune settimane in cantina, la carne si scioglie in bocca ed è ricoperta da una gelatina soda e profumata. È ottima fredda con pane, senape e verdure sottaceto.
Avete già affumicato della carne quest’anno e avete intenzione di riempire i barattoli, oppure state solo cercando ispirazione per un weekend nell’affumicatoio?