Le costolette di collo di maiale alla morava (spesso chiamate collo di maiale alla morava o passero moravo nella cucina tradizionale ceco-morava) sono un vero sogno per tutti gli amanti della carne. Il fatto che vostro nonno avesse una ricetta segreta per prepararle senza forno dimostra quanto fosse ingegnosa la vecchia scuola di cucina: tutto avviene in una pentola pesante o in una padella profonda sul fornello.

La cottura lenta nel suo stesso succo e la successiva delicata rosolatura rendono la carne così tenera da sciogliersi in bocca, mentre le cipolle si riducono a una salsa aromatica di colore marrone scuro.

Ecco probabilmente la ricetta più semplice e autentica per il collo di maiale alla morava: direttamente dal fornello al piatto.

Ingredienti (per circa 4 persone)

1 kg di collo di maiale (collo moravo), ben marezzato (il grasso è il veicolo del sapore!)

4 cipolle grandi, tritate grossolanamente

5-6 spicchi d’aglio, tritati finemente o schiacciati

2 cucchiai di strutto (o olio vegetale, ma lo strutto è il vero segreto)

1 cucchiaio colmo di semi di cumino interi (essenziali per il sapore moravo!)

Sale e pepe nero macinato fresco
Circa 150-200 ml di acqua o brodo di carne leggero (e magari un po’ di birra leggera)
Preparazione: Procedimento passo passo sui fornelli
Il segreto di questa ricetta non sta in tecniche complesse, ma nella pazienza e nel giusto ordine.

Preparazione e marinatura della carne
Tagliate il collo di maiale a cubetti di circa 4-5 cm. Mettete la carne in una ciotola e mescolatela accuratamente con l’aglio tritato, il cumino e abbondante sale e pepe.

Il trucco del nonno: se avete tempo, lasciate marinare la carne coperta in frigorifero per 1-2 ore (o per tutta la notte).

Preparazione della base (arrosto)
Scaldate lo strutto in una pentola pesante (preferibilmente in ghisa) o in una padella profonda con coperchio. Rosolate i cubetti di carne su tutti i lati fino a formare una bella crosticina dorata. Togliete la carne dalla pentola e mettetela da parte.
Base di cipolle
Aggiungete ora la cipolla tritata grossolanamente al grasso rimasto nella pentola. Rosolate la cipolla a fuoco medio fino a quando non sarà dorata e inizierà a sprigionare un profumo dolce e invitante. Ci vorranno circa 8-10 minuti.

Brasatura delicata (NON in forno)
Rimettete la carne e i succhi accumulati nella pentola con le cipolle. Versate acqua (o brodo/birra) a sufficienza per coprire completamente il fondo della pentola: la carne non deve galleggiare, ma piuttosto cuocere a vapore.

Coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo.

Lasciate sobbollire dolcemente per circa 1 ora e mezza – 2 ore.

Controllate ogni 20 minuti e aggiungete un po’ d’acqua se necessario per evitare che la carne si attacchi.

Finale: La salsa perfetta
Dopo la brasatura, la carne sarà incredibilmente tenera. Togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma. Lasciate evaporare il liquido rimanente. Le cipolle si scioglieranno quasi completamente e si amalgameranno con i succhi di cottura, creando una salsa densa, scura e incredibilmente ricca. Girate la carne nella salsa finché non sarà lucida su tutti i lati.

… Come servire le polpette di collo di manzo morave

In Moravia e Boemia, tradizionalmente ci sono due contorni imbattibili:

Gnocchi di pane o semplici gnocchi di patate, che assorbono perfettamente la deliziosa salsa di cipolle.

Cavolo caldo: crauti classici o cavolo rosso in agrodolce, che bilancia perfettamente la ricchezza della carne.

E, secondo la tradizione, una birra leggera, fredda e frizzante si abbina perfettamente. Buon appetito!