Sembra un titolo sensazionalistico, e in effetti ci sono alcuni errori che si possono commettere quando si congela la carne, errori che possono comprometterne il sapore, la consistenza o, nel peggiore dei casi, la salute.
L’errore più grave e fatale è duplice: disastro culinario e rischi per la salute.
Ecco una spiegazione di cosa causa queste “conseguenze devastanti” e come evitarle.
Disastro culinario: congelare la carne nella sua confezione originale
Molte persone tornano a casa dalla spesa e mettono la carne, ancora nella vaschetta di polistirolo e avvolta in una sottile pellicola trasparente, direttamente nel congelatore.
Il risultato: congelamento massiccio. Queste confezioni non sono ermetiche. Nel congelatore, l’acqua contenuta nella carne sublima: si secca eccessivamente ai bordi, assume un colore grigio-marrone e le proteine vengono distrutte.
Risultato: Dopo lo scongelamento, la carne è dura, fibrosa e ha un sapore giallastro, come se fosse stata conservata in frigorifero.
💡 Soluzione: Eliminare l’aria!
La carne deve essere sempre congelata in un contenitore ermetico e ben chiuso. I sacchetti per congelatore speciali, da cui si elimina l’aria tramite compressione, sono l’ideale, oppure – ancora meglio – una macchina per il sottovuoto. Meno aria entra in contatto con la carne, più a lungo si manterrà fresca.
Rischio per la salute: Congelamento (e scongelamento) troppo lenti
Se si mette semplicemente un grosso pezzo di carne (o una grande quantità di stufato caldo) nel congelatore, il cuore si congelerà in poche ore.
Risultato: Durante il congelamento lento, si formano grossi cristalli di ghiaccio. Questi cristalli appuntiti perforano le pareti cellulari della carne.
Il risultato devastante: Durante lo scongelamento, la carne perde un’enorme quantità di succo cellulare. Letteralmente, sanguina. Insieme al succo, si perde non solo il sapore, ma anche i nutrienti. Ancora peggio: in questo ambiente caldo e umido, i batteri (come la salmonella) si moltiplicano rapidamente durante lo scongelamento.
💡 Soluzione: Porzioni piatte e veloci
Porzioni: Congelate la carne in porzioni piatte in modo che si congeli il più rapidamente possibile.
Scongelamento rapido: Molti congelatori moderni hanno la funzione “SuperFrost”. Attivatela qualche ora prima.
Scongelamento delicato: Non scongelate mai la carne a temperatura ambiente o su un termosifone! Mettetela sempre in frigorifero il giorno prima. Questo mantiene la carne fredda, impedisce la proliferazione batterica e permette ai tessuti di assorbire meglio i succhi.
In breve: L’aria è il nemico nel congelatore, il calore è il nemico durante lo scongelamento. Confezionare la carne sottovuoto, congelarla in piano e scongelarla lentamente in frigorifero garantisce la massima sicurezza!