È una delle domande più comuni in cucina e la risposta breve è: no, non è sangue.
Quello che vedi è un mix di acqua e una proteina chiamata mioglobina. Ecco perché non dovresti preoccuparti (e perché la tua bistecca non sta “sanguinando”).
Cos’è esattamente quel liquido?
Quasi tutto il sangue dell’animale viene rimosso durante la macellazione. Quello che resta nei tessuti muscolari è la mioglobina, una proteina che ha il compito di trasportare l’ossigeno ai muscoli.
- Il colore: La mioglobina contiene ferro, che diventa rosso quando viene esposto all’ossigeno o riscaldato leggermente.
- La composizione: La carne è composta per circa il 70% di acqua. Quando le fibre muscolari si riscaldano durante la cottura, si restringono e spremono fuori l’acqua carica di mioglobina.
- Il “succo”: È proprio questo liquido a rendere la carne succosa e saporita.
Perché diventa grigio quando è ben cotta?
Quando la temperatura interna della carne sale, la struttura della mioglobina cambia (si denatura).
- Al sangue: La mioglobina è intatta e rossa.
- Cottura media: Diventa rosata.
- Ben cotta: Il ferro si ossida completamente e la proteina diventa marrone o grigiastra.
Un consiglio per “salvare” i succhi
Se vedi molto liquido sul tagliere non appena tagli la carne, probabilmente è perché non l’hai fatta riposare.
Il trucco dello chef: Lascia riposare la bistecca per 5-10 minuti (coperta con della carta stagnola non troppo stretta) prima di tagliarla. Questo permette alle fibre muscolari di rilassarsi e di riassorbire i liquidi. In questo modo rimarranno dentro la carne invece di finire sul legno del tagliere.
Quindi, vai tranquillo: la tua bistecca è perfettamente sicura (e tecnicamente “dissanguata”)!