Il Saltyson (o Saltyzon) è uno dei pilastri della cucina contadina ucraina e dell’Europa dell’Est. È una sorta di “testa in cassetta” o coppa artigianale, nata per non sprecare nulla dopo la macellazione.

Nelle case ucraine, questa ricetta è il simbolo delle feste e della maestria delle casalinghe che sanno trasformare tagli “poveri” in un salume nobile e profumatissimo. Ecco la ricetta collaudata, proprio come la farebbe una nonna in Ucraina.

Gli Ingredienti (Tradizionali)

Per un Saltyson autentico serve un mix di consistenze: la morbidezza della carne e la parte croccante delle cartilagini.

• 1 stinco di maiale (grande).
• 500g di polpa di maiale (spalla o sottospalla).
• 1 lingua di maiale (fondamentale per la delicatezza).
• Orecchie di maiale (facoltative, per la parte croccante).
• Spezie: 4-5 spicchi d’aglio, foglie di alloro, pepe in grani, pepe nero macinato, sale q.b.
• Involucro: Tradizionalmente si usa lo stomaco di maiale pulito, ma oggi è comune usare un sacco da forno o una bottiglia di plastica tagliata per dare la forma.

Il Procedimento passo dopo passo

1. La lunga bollitura

Metti tutte le carni in una pentola capiente con acqua fredda. Porta a bollore, scola la prima acqua (per un sapore più pulito) e riempi di nuovo. Aggiungi sale, pepe in grani e alloro. Fai sobbollire a fuoco lentissimo per almeno 3-4 ore. La carne deve staccarsi dall’osso da sola.

2. Il taglio a mano

Questo è il segreto delle nonne: non usare mai il tritacarne.

• Estrai le carni e lasciale intiepidire.
• Taglia tutto a cubetti di circa 1-2 cm.
• Trita finemente l’aglio fresco e aggiungilo alla carne tagliata insieme a una generosa spolverata di pepe nero e, se serve, altro sale.
• Aggiungi un mestolo del brodo di cottura (ricco di gelatina naturale) per legare il tutto.

3. La pressatura

• Prendi un sacco da forno (o lo stomaco pulito) e riempilo con il composto di carne.
• Chiudi bene cercando di eliminare l’aria.
• Il peso: Appoggia il sacco in una teglia e mettici sopra um peso pesante (una pentola piena d’acqua o un tagliere con dei pesi). Questo passaggio serve a compattare la carne e far uscire la gelatina in eccesso.

4. Il riposo al freddo

Lascia il Saltyson sotto pressione in un luogo fresco o in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24). La gelatina naturale della cotenna e dello stinco solidificherà, creando un blocco unico e affettabile.

Come servirlo

Il Saltyson si serve rigorosamente freddo, tagliato a fette spesse. Il compagno inseparabile è il Krin (crema di rafano piccante, spesso con barbabietola) o una senape forte.

Il trucco della nonna

Se vuoi un Saltyson ancora più saporito, dopo la pressatura alcune casalinghe lo passano in forno per 20 minuti a temperatura media per fargli prendere un leggero aroma di arrosto, oppure lo strofinano con altro aglio e pepe prima di affettarlo.

Ti piacerebbe sapere come preparare il “Krin” (rafano) fatto in casa per accompagnare degnamente questo Saltyson?