Stiamo parlando della coda di bue. \u00c8 stata un po’ dimenticata nella cucina moderna perch\u00e9 non ha l’aspetto “appetitoso” di un bel pezzo di coscia o controfiletto, ma per un cuoco esperto e amante delle zuppe genuine, \u00e8 il Santo Graal assoluto.<\/p>\n\n\n\n
Ecco perch\u00e9 la prossima volta dovresti chiedere espressamente questo pezzo “deprezzato” al macellaio:<\/p>\n\n\n\n
\ud83e\uddb4 Perch\u00e9 la coda \u00e8 la regina del brodo?
La coda di bue \u00e8 essenzialmente un insieme di vertebre ricoperte di tendini, collagene e carne tenerissima e marmorizzata.<\/p>\n\n\n\n
Bomba di collagene: contiene un’enorme quantit\u00e0 di tessuto connettivo. Con una lunga preparazione, questo collagene si trasforma in gelatina, che conferisce al brodo la giusta “viscosit\u00e0” sulle labbra e un’incredibile corposit\u00e0 che non si pu\u00f2 ottenere con la carne magra. Sapore intenso: la carne attorno alle ossa della coda \u00e8 la pi\u00f9 saporita di tutto l’animale. Il brodo che ne deriva \u00e8 pi\u00f9 scuro, pi\u00f9 profumato e non necessita quasi di condimenti.
Prezzo: sebbene il suo prezzo stia aumentando tra i gourmet, \u00e8 comunque un pezzo di carne pi\u00f9 economico rispetto ai tagli pregiati, mentre i benefici in pentola sono doppi.
\ud83d\udc68\u200d\ud83c\udf73 Il trucco della nonna per risultati perfetti
Se volete ottenere il massimo dalla coda, non commettete l’errore di buttarla semplicemente in acqua.<\/p>\n\n\n\n
Cottura al forno (fondamentale per il colore): prima di versare l’acqua sulla coda, mettetela in forno preriscaldato a 220 \u00b0C per 20 minuti. Lasciatela rosolare bene. \u00c8 questa “caramellatura” (reazione di Maillard) che conferisce al brodo il suo colore ambrato scuro e l’aroma di nocciola.
Cottura a fuoco lento: la coda ha bisogno di tempo. Il brodo non deve bollire, deve solo “scoppiare” (fare delle piccole bollicine). Idealmente, dalle 5 alle 8 ore. Carne come bonus: una volta cotta, la carne si stacca dalle ossa da sola. \u00c8 morbida come il burro e ha un sapore migliore nella zuppa rispetto a qualsiasi punta di petto di manzo.
\ud83d\udcca Confronto: Coda vs. Carne da zuppa classica
Caratteristica: Fronte di manzo \/ Costata di manzo Coda di manzo
Intensit\u00e0 del brodo: Media Estrema
Contenuto di gelatina: Basso Molto alto
Colore della zuppa: Pi\u00f9 chiaro: Scuro, Dorato
Necessit\u00e0 di pulizia: Richiede la schiumatura. Quasi nessuna schiuma dopo la doratura.
\ud83d\udca1 Consiglio finale “Peer”
Quando acquistate la coda, chiedetela gi\u00e0 tagliata in pezzi pi\u00f9 piccoli (in pezzi). A casa, \u00e8 quasi impossibile dividerla senza un coltello da cucina professionale, e potrebbe non entrare tutta in una pentola.<\/p>\n\n\n\n
Lo sapevi? Il brodo di coda di bue \u00e8 cos\u00ec forte che, dopo il raffreddamento in frigorifero, si solidifica completamente in gelatina. Questo \u00e8 un segno sicuro che avete preparato la medicina pi\u00f9 sana per le articolazioni e la pelle.<\/p>\n\n\n\n
Vorresti sapere come preparare il famoso “Rabo de Toro” spagnolo con questo brodo e la carne rimanente, uno stufato denso che ti far\u00e0 leccare i baffi?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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